发布人：泰州市泰兴市河豚文化研究会 发布时间：2016-04-03 11:00
为充分发展利用本市河豚资源，继承发扬我市历史悠久的河豚文化及其烹饪传统，本着“安全食用，防堵中毒，规范操作，促进发展”的原则，特制订本规范。
本规范的制订，总结吸纳了泰兴有史以来行之有效的传统烹饪办法，广泛听取了烹饪技术人员和有关专业人员的意见，同时参考了兄弟县市的一些经验做法。
本规范适用对象为泰兴市从事河豚烹饪的各宾馆、饭店、酒楼、酒店。
内容
一、加工操作间要求
1、加工操作间要求单独设计（或与其它操作间有隔离设施），总体上应参照《餐饮业食品卫生管理办法》执行。
2、容器应无毒、无气味、不吸水、耐腐蚀、防渗漏、易清洗消毒，表面光滑，无凹坑或裂缝。剪刀、菜刀等剖杀器具应耐腐蚀、易清洗消毒。
3、器具须专用、不得携出室外或挪作它用。
4、应有独立的排水系统，并有独立的污水处理池，漂洗池设有流水装置。
5、废气物存放符合以下要求：
——内衬塑料袋；可密封；
——防渗漏，耐腐蚀，便于清洗和消毒；
——在显著位置标注“有毒”字样；
——专用，并封闭，严禁挪作它用。
6、废气物应妥善安全处理、应在炉中烧毁或深埋。
7、室内应配4%NaOH溶液备用。
二、加工人员要求
1、必经河豚鱼安全加工操作专业培训，取得泰兴市河豚执业资格厨师证，持证上岗，能独立对豚鱼种进行识别和安全加工操作。
2、市河豚文化研究会加强河豚鱼安全加工的管理，组织对加工人员进行培训和考核，做好相关证件年检工作，并主动接受卫生部门检查监督。
3、加工人员卫生应符合卫生部门对餐饮业从人员的要求。
三、原料
1、我市用于加工原料的河豚鱼应为附表所规定的四种之外的河豚鱼尤其是含巨毒的白皮豚等一律严禁使用。
2、原料应为活品。
3、活鱼应游动活泼，反应灵敏，体表无损伤，无寄生虫。
4、河豚鱼应单独运输，不应与其他物品混装运输，封存严密，前后总量应一致。
5、暂养室保持弱光，暂养水温15－25°C,水中溶氧大于5mg/L。暂养鱼活力不足时须及时宰杀。
6、注意暂养密度适中，避免互相咬伤。
7、冰鲜河豚鱼和冷冻河豚鱼不得使用。
四、安全加工
（一）剖杀。剖杀前，应确认待剖杀个体为附表所规定的四个种类。
1、用流水冲洗鱼体，除去河豚鱼体表污物和黏液；
2、鱼腹部朝上，从泄殖孔处向头部剪开腹部，不应剪破内脏；
3、逐项取出腹腔内脏器、胸腔内心脏及腔外的肾脏；
4、清除淤血、腹膜，卵粒不得残留；
5、剜除眼球、剔除鱼腮；
6、不易辨别雌雄性腺的河豚鱼，其性腺一律剔除；
7、剥皮；
8、及时分清除鱼体之外的可用内脏，不能用的内脏一律作废弃物处理；
9、核对废弃物，包括卵巢、脾、肾、眼球、鳃、胆、心脏以及消化道腹膜，其废气数目应于宰杀前个体数相吻合。废气物核对清楚后，按规定进行处理，一般是炉火中烧毁或深埋，严禁乱放乱扔。
（二）清洗。洗净宰杀初加工后的河豚及可用内脏器。
1、及时清洗取出内脏后的鱼体，一定注意挤尽腹腔后部椎骨四周血管内积血，并用流水冲洗干净；
2、鱼体、精巢、鱼皮应浸在流水中漂洗20分钟以上，直至附着的黏液、血液完全彻底去除；
3、肝脏去除集缔组织膜后，再在流水中漂洗20分钟以上，直至肉眼看不见肝脏有血丝为止；
4、剪刀、菜刀及所用容器、器具使用后应有4%NaOH（氢氧化纳）溶液中浸泡，后用自来水洗净；
5、冲洗宰杀初加工的现场；
6、宰杀后漂洗流出的污水应用4%NaOH（氢氧化纳）溶液处理后排出；
7、检查宰杀加工者自身的消毒及卫生，主要是双手、围裙等；
8、认真做好宰杀加工的流程批次记录备查。
五、烹饪。
将生品河豚烹制成上桌食用菜肴。
1、核对河豚鱼活品是否在宰杀洗浸后1小时内上锅烹制；
2、核对烹制的原辅材料是否符合卫生质量要求；
3、核对鱼体、肝脏、鱼皮、精巢数目，确认无误；
4、冷锅内倒入植物油适量，将肝脏切成厚度0.5—1公分的薄片，放入中温油锅内，炸至肝脏片呈牙黄色即可；
5、调小火力，放入洗净的鱼体，入锅后铲布均匀，加入约三倍鱼体的清水，浸没鱼体，旺火熬煮半小时以上。熬煮过程中，注意不时铲动锅底，以免粘连锅底。熬煮时，铲刀等用具不能离开该锅；
6、将鱼皮、精巢（肋）放入锅内，继续熬煮10分钟，铲动锅底免粘连；
7、对锅内鱼味进行调剂；
8、对成品河豚菜肴进行安全检查，不具备检验设备的单位，经厨师、相关人员确认安全后，方可上桌使用。
9、重要接待的食用烹制、人数超过50人以上团体食用烹制，其河豚菜肴应留样备查。
六、卫生与质量检验管理
制定安全管理制度，明确专人监督，检查有毒器官的去除和废弃物的处理，做好详细记录，并由安全加工操作人员和监督人员签字后归档保存。
七、预防中毒的应急措施
1、安全加工操作间应配相应的中毒抢救药物和设施，并应有对口救治医院，并应有对口救治医院，对口救治医院应制订相应预案并配备有呼吸机等抢救设施。
2、万一出现中毒症状，应及时采用1%硫酸铜（CuSO4）催吐、2%(NaHCO3)或1/5000高锰酸甲(KmnO4)洗胃、20%甘露醇或者0.5硫酸镁(MgSO4)导泄、5%葡萄糖补液及给予呼吸兴奋剂可拉明急救处理。然后立即送往对口救治医院。
3、对中毒案例应及时向相关行政部门报告。
八、本规范适用于本市从事河豚加工制作的各宾馆、酒楼、酒店，各有关餐饮企业应根据本规范条文制订本单位的河豚安全食用操作制度。
附表：
可用河豚鱼原料
本规范所适应的河豚鱼种类为市场上常用的四个种类：
1、红鳍东方豚
学名：Takifugu rubiripes (Temminck et Schlegcl)
地方名：黑艇巴、黑腊头、虎豚。
背面和上侧面青黑色，腹面白色。体恻在胸鳍后上有一白边黑色大半=斑，斑的前方、下方及后面有小黑斑。臀鳍白色，其余个鳍黑色。
头部与体背、腹面均被强皮刺，背刺区与腹刺区分离。吻部、头部的两侧及背部光滑，无皮刺。
体长一般在350mm－400mm,大者可达700mm以上。
2、黄鳍（条纹）东方豚
学名：Takifugu xanthopenrus (Tcmminck Schlegcl)
地方名：艇巴、花腊头、黄天霸、乖鱼、花龟鱼、花豚鱼、青郎鸡（江苏）
头、体背侧蓝黑色，背侧面具3—4条弧形蓝黑色宽纹（故学名亦称为条纹东方豚）；最后两条宽纹与背缘平行，向后伸达尾鳍基部；宽纹之间具细狭白色条纹，在胸鳍基部内外侧各具一蓝黑色大斑。腹侧白色。体侧、上下唇、碧囊及各鳍均为黄色。
头部与体背、腹面均被皮刺，背刺区与腹刺区分分离。侧面光滑。
个体较大，体长200mm—500mm.
3、菊黄东方豚
学名：Takifugu flavidus (Li,Wang ct wang)
体深黄色，腹面白色，体色和斑纹随个体增长变异：体长150mm左右，体背侧散布白色不规则圆斑；体长230mm左右时白班渐模糊；280mm左右时体呈一致深黄色。胸鳍附近体侧有一菊花状边缘的横长黑斑，位较低，大部分为胸鳍末端所掩盖；在大型个体，此黑斑变为狭长形或分为散碎斑块。
体背面与腹面均被皮刺，背刺区与腹刺区分离，背刺区呈舌状，前端始于眼间隔中央，后端不达背鳍起点。
体长可达300mm。
4、暗纹东方豚
学名：Takifugu fasciatus (McClelland) ( 曾用名：Takifugu obscurus (abe) )
地方名：河豚、吹肚鱼、气泡鱼、豚鱼、斑华。
背部及体侧基色为黄色，腹部白色，体侧与腹部交界处有一条边缘不很整齐的桔黄色带。背部具明显的暗褐色边缘不整齐的宽横纹4—5条，除背鳍前一条较宽外，其它宽横纹宽度略等于胸鳍后面黑斑宽度，宽横纹之间是黄色狭横纹。
胸鳍后体侧偏上处有一近似圆形的白边黑色大斑，背鳍基部也有一白边黑色大斑。体色和条纹随生长有所变异，幼体的暗黑色宽横纹上散布着白色小点，后白点逐渐不明显直至消失，暗色宽横纹上也变较暗淡。另外体色、条纹在不同个体间也存在变异。胸鳍、臀鳍呈浅淡的黄棕色，背鳍、尾鳍后端呈灰褐色。头部与体背、腹面均被皮刺，背刺区与腹刺区在眼后部相连。吻侧后部及尾部光滑。体 长 200mm—300mm，为中小型鱼类。
