当前日期:    设为首页 | 加入收藏
证书查询
姓名:
证书号:
 
报名咨询
 
行业资讯
 
泰兴百家餐饮企业签名承诺“裸烹” 不使用添加剂

发布人:阿明河豚-中国河豚文化网    发布时间:2016-04-03 11:00    浏览次数:

新华报业网讯  血燕窝,听起来是高档稀有的珍贵补品,却是含有添加剂的有害食品;看似浓浓的骨头汤,却并不是骨头原汤,而是其中加入了猪肉香精……在饭店能不能吃到放心菜肴,成了不少市民关心的热点。由中国东方美食网在全国发起、泰兴市餐饮业协会组织的“裸烹”签名活动,日前在当地泰兴市鼎膳大酒店举行,来自当地近百家餐饮业的老板签名承诺,在菜肴制作中进行“裸烹”,即不使用任何添加剂。然而,不使用添加剂后,菜肴的色香味如何保证呢?昨天,记者专门采访了泰兴有关专业人士。
  A为什么做菜要加味精
  有的厨师手艺不济,只好靠添加剂调味
  薛晓明,是中国餐饮行业协会的常务理事,此次泰兴“裸烹”的发起人,自己也是一名厨师。他介绍,其实并不是所有食品添加剂都是洪水猛兽,一些添加剂只要按照国家规定限量添加还是安全的,但一些厨师由于文化程度不高等原因,滥加或者错加,甚至违规使用禁用的添加剂,最终出现这样或者那样的问题。他打比方,辣椒油是饭店烧菜经常用到的调味品,某些厨师为了增加辣椒油的红色和鲜度,违规加入苏丹红,而苏丹红则是公认的致癌物;有人为了给骨头汤增加香味,添加了化学添加剂乙基麦芽酚,等等。
  众所周知,中国美食有着源远流长的历史,形成了诸如淮扬菜、粤菜、鲁菜等菜系。古时候没有添加剂,厨师一样能烧出美味的菜肴,现在很多饭店却过分依赖使用添加剂,造成消费者对饭店厨房的质疑。其问题根源到底是出在饭店本身还是厨师身上?
  薛晓明认为,不能简单将“板子”打在饭店或是厨师身上,这个问题与社会快速发展,人们对餐饮需求膨胀有关。过去,饭店数量不多,厨师是一个门槛较高的职业,小徒弟在向师傅学徒的前几年时间内,是不能单独上灶的,等真正学到本领“出师”后,方可外出谋生。而现在,很多人是看别人烧了几个菜,自己“捣鼓”后便自称厨师,而其中一些人其实并不清楚烹饪的诀窍,于是走捷径选用添加剂烹饪。
  B为什么提倡裸烹
  就是要打造放心厨房
  据介绍,“裸烹”一词的提出是在今年“血燕窝”事件发生后不久,“裸烹”起源是浙江绍兴的寻宝记餐厅。今年6月初,绍兴联合十几家餐厅的厨师长,共同签署“裸烹”协议书。所谓裸烹,是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂,而改用天然食材、调味品,制作色香味俱全且营养健康的菜肴。随即,中国东方美食网在全国发起“为食客烹制放心菜肴,百万餐饮人裸烹”签名活动,泰兴是该活动全国第55站。薛晓明则是该活动泰兴发起人。
  泰兴市鼎膳大酒店是这次活动的主办地,也是“裸烹”倡导者之一。其总经理蒋朝军介绍,他们和其他单位一道承诺,厨房不使用任何添加剂。这样的承诺,可能改变菜肴原来的口味,比如炒牛肉,以前加入嫩肉粉就可以破坏肌肉组织,达到吃起来“嫩”的效果,而现在,厨师会选用刀背反复敲打肉片的“笨方法”,破坏牛肉的纤维最终“致嫩”。而烹饪方法调整后,其菜肴口味、颜色,相比以前会出现一些变化。为防止一些老顾客不适应,饭店还专门制作了一份“致歉信”分发给顾客。
  记者看到,“致歉信”不长,全文为:为了您的健康,我们摒弃了非天然添加剂,从而致使部分菜品色香味有所不同,或许您觉得美味打了折扣,但为了您的健康,请您支持我们这个“为了健康而放弃添加剂美味”的“裸烹”倡议行动。
  C不添味精的菜好吃吗
  米汤代替味精,南瓜紫薯汁让美食养眼
  不用包括增鲜、增色等在内的所有添加剂,那么这些提倡“裸烹”的饭店如何做菜呢?薛晓明介绍,比如给菜肴增鲜,他们提倡饭店使用“高汤”。所谓高汤,即将骨头汤熬白后,在其中加入鸡茸(带血的鸡脯肉捣碎),然后用文火熬制,汤色由白转清后,撇去上面的浮沫后,即成高汤。这样的高汤遇冷后呈凝胶状,加入菜肴中可增鲜。还比如,在烩制小公鸡、河豚鱼等菜肴时,厨师可以用米汤进行烧制,只要火候掌握得好,做好的菜不需要加包括味精在内的任何添加剂,就非常鲜美。
  “米汤烧菜,味道鲜美,其实道理很简单,原先的味精就是从稻谷里提炼的,”薛晓明解释说。至于增色,他们所有承诺“裸烹”的饭店,日后都不使用色素。饭店会将萝卜、南瓜、紫甘蓝、紫薯等打碎后,提取其中不同颜色的天然汁液,添加到菜肴中去,以达到美食“养眼”的效果。采访临别,记者了解到,在当地倡导“裸烹”的薛晓明,本月中旬刚被东方美食学院等单位授予“裸烹大师”称号,与其一同获此殊荣的全国仅12人。

 

首页  |  机构简介  |  河豚文化  |  河豚菜品  |  河豚培训  |  证书查询  |  团队荣誉  |  名厨荟萃  |  成功案例  |  联系我们
版权所有:中国河豚文化网(泰兴河豚文化研究会) 网站地址:http://www.zghtwh.com.cn
地址:泰兴市鼓楼西路西城步行街6-12号 联系人:薛先生 联系电话:181-5195-6588 客服QQ:228922722   管理登录