发布人：泰州市泰兴市河豚文化研究会    发布时间：2016-04-03 11:00

新华报业网讯  血燕窝，听起来是高档稀有的珍贵补品，却是含有添加剂的有害食品；看似浓浓的骨头汤，却并不是骨头原汤，而是其中加入了猪肉香精……在饭店能不能吃到放心菜肴，成了不少市民关心的热点。由中国东方美食网在全国发起、泰兴市餐饮业协会组织的“裸烹”签名活动，日前在当地泰兴市鼎膳大酒店举行，来自当地近百家餐饮业的老板签名承诺，在菜肴制作中进行“裸烹”，即不使用任何添加剂。然而，不使用添加剂后，菜肴的色香味如何保证呢？昨天，记者专门采访了泰兴有关专业人士。
　　A为什么做菜要加“味精”
　　有的厨师手艺不济，只好靠添加剂调味
　　薛晓明，是中国餐饮行业协会的常务理事，此次泰兴“裸烹”的发起人，自己也是一名厨师。他介绍，其实并不是所有食品添加剂都是洪水猛兽，一些添加剂只要按照国家规定限量添加还是安全的，但一些厨师由于文化程度不高等原因，滥加或者错加，甚至违规使用禁用的添加剂，最终出现这样或者那样的问题。他打比方，辣椒油是饭店烧菜经常用到的调味品，某些厨师为了增加辣椒油的红色和鲜度，违规加入苏丹红，而苏丹红则是公认的致癌物；有人为了给骨头汤增加香味，添加了化学添加剂乙基麦芽酚，等等。
　　众所周知，中国美食有着源远流长的历史，形成了诸如淮扬菜、粤菜、鲁菜等菜系。古时候没有添加剂，厨师一样能烧出美味的菜肴，现在很多饭店却过分依赖使用添加剂，造成消费者对饭店厨房的质疑。其问题根源到底是出在饭店本身还是厨师身上？
　　薛晓明认为，不能简单将“板子”打在饭店或是厨师身上，这个问题与社会快速发展，人们对餐饮需求膨胀有关。过去，饭店数量不多，厨师是一个门槛较高的职业，小徒弟在向师傅学徒的前几年时间内，是不能单独上灶的，等真正学到本领“出师”后，方可外出谋生。而现在，很多人是看别人烧了几个菜，自己“捣鼓”后便自称厨师，而其中一些人其实并不清楚烹饪的诀窍，于是走捷径选用添加剂烹饪。
　　B为什么提倡“裸烹”
　　就是要打造放心厨房
　　据介绍，“裸烹”一词的提出是在今年“血燕窝”事件发生后不久，“裸烹”起源是浙江绍兴的寻宝记餐厅。今年6月初，绍兴联合十几家餐厅的厨师长，共同签署“裸烹”协议书。所谓裸烹，是指厨师在烹饪过程中不使用非天然、不安全的添加剂，而改用天然食材、调味品，制作色香味俱全且营养健康的菜肴。随即，中国东方美食网在全国发起“为食客烹制放心菜肴，百万餐饮人裸烹”签名活动，泰兴是该活动全国第55站。薛晓明则是该活动泰兴发起人。
　　泰兴市鼎膳大酒店是这次活动的主办地，也是“裸烹”倡导者之一。其总经理蒋朝军介绍，他们和其他单位一道承诺，厨房不使用任何添加剂。这样的承诺，可能改变菜肴原来的口味，比如炒牛肉，以前加入嫩肉粉就可以破坏肌肉组织，达到吃起来“嫩”的效果，而现在，厨师会选用刀背反复敲打肉片的“笨方法”，破坏牛肉的纤维最终“致嫩”。而烹饪方法调整后，其菜肴口味、颜色，相比以前会出现一些变化。为防止一些老顾客不适应，饭店还专门制作了一份“致歉信”分发给顾客。
　　记者看到，“致歉信”不长，全文为：为了您的健康，我们摒弃了非天然添加剂，从而致使部分菜品色香味有所不同，或许您觉得美味打了折扣，但为了您的健康，请您支持我们这个“为了健康而放弃添加剂美味”的“裸烹”倡议行动。
　　C不添“味精”的菜好吃吗
　　米汤代替味精，南瓜紫薯汁让美食“养眼”
　　不用包括增鲜、增色等在内的所有添加剂，那么这些提倡“裸烹”的饭店如何做菜呢？薛晓明介绍，比如给菜肴增鲜，他们提倡饭店使用“高汤”。所谓高汤，即将骨头汤熬白后，在其中加入鸡茸(带血的鸡脯肉捣碎)，然后用文火熬制，汤色由白转清后，撇去上面的浮沫后，即成高汤。这样的高汤遇冷后呈凝胶状，加入菜肴中可增鲜。还比如，在烩制小公鸡、河豚鱼等菜肴时，厨师可以用米汤进行烧制，只要火候掌握得好，做好的菜不需要加包括味精在内的任何添加剂，就非常鲜美。
　　“米汤烧菜，味道鲜美，其实道理很简单，原先的味精就是从稻谷里提炼的，”薛晓明解释说。至于增色，他们所有承诺“裸烹”的饭店，日后都不使用色素。饭店会将萝卜、南瓜、紫甘蓝、紫薯等打碎后，提取其中不同颜色的天然汁液，添加到菜肴中去，以达到美食“养眼”的效果。采访临别，记者了解到，在当地倡导“裸烹”的薛晓明，本月中旬刚被东方美食学院等单位授予“裸烹大师”称号，与其一同获此殊荣的全国仅12人。